说起酿酒，那就不得不先说酒粬。

　　酒粬，一般写作酒曲。

　　是一种白色球状，看起来灰溜溜，表面还有些毛毛的东西。

　　寻常人一般看不到，唯有酿酒这一行的行内人见得多。

　　其大概的制作方法如下：

　　在经过高温蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

　　曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉产生乙醇，即酒精。

　　因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

　　“那我们岂不是要从制作酒曲开始？”

　　飞机上，白冰洋问道。

　　跟李道爷的比赛定下来了。

　　双方各自酿造出一款清香型的白酒，一决雌雄。

　　要求是不能使用现有的酒曲，得自己从零开始制作。

　　这个要求稍微有一点点苛刻。

　　酿造工艺虽然说跟美食密切相关，但制作酒曲实在是太过于小众。

　　现如今，大多数厨师的主要方向便是烹饪菜肴，也有部分人喜欢自己动手，酿上那么一壶酒。

　　但大多数人使用的酒曲都是从市场上购买来的，属于现成的东西。

　　“哎，你说到酒曲我突然想起来了，咱们东湖学院有专业的班子啊。”

　　王胖子猛地想起了一件事情，不由地拍了下身旁韩天明的大腿。

　　东湖学院有个生物工程院，里面有个酿造专业。

　　跟其他专业不同，这帮学生每天上课的时候，都是拎着各自酿造的酒，拿去课堂上品尝或者检测。

　　名正言顺的上课喝酒！

　　莫名其妙挨了一巴掌的韩天明斜了王胖子一眼，但最终还是忍住没说话。

　　现在大伙都在讨论如何酿酒，不适合发作。

　　九星真神的最后一场比赛，可不能马虎。

　　“我记得那个谁，就是老喜欢吃酱牛肉的那个哥们，他好像就是这个专业的。”

　　韩天明想到了一个人，但一时又想不起对方的名字。

　　每天来食堂吃饭的人很多，想要记住对方的名字是不可能的，但将对方同某种食物联系起来，这对于厨子来说并不是什么难事儿。

　　“这倒是个不错的选择，回去之后可以喊他来交流一下。”

　　徐来点了点头。

　　其实他根本不需要酿造专业的同学帮忙，但他觉得还是有必要去接触一下。

　　多条路肯定是有好处的。

　　“哎，可惜不是酱香型或者浓香型。”

　　牛大师也有些惋惜地说道。

　　酒肉不分家，作为一名忠实的肉食爱好者，牛大师自然也是喝酒的。

　　北方的汉子，大多豪爽，喝酒里也带着一股“粗”劲儿。

　　越是烈酒，越是浓香，越是受他们喜欢。

　　本来，这次的主题是酿白酒，可让牛大师高兴坏了。

　　不成想最终李道爷将主题定为了清香型。

　　虽然也能喝，但对于牛大师个人来说，多少还是有点遗憾的。

　　“清香型也是一样，受众群体比较多。”陈慕言安慰道。

　　“想喝酱香型，回头让徐来给你单独酿一壶就是了，郁闷个啥。”唐川道。

　　“一壶怕是不够，老牛的酒量起码得十坛。”肉姐半开玩笑地说道。

　　“没问题，保证管够！”

　　“其他人要是有需求，也可以和我说。”

　　“什么香型都可以，保证让你们满意。”

　　徐来很爽快地答应了。

　　反正要制酒曲，反正要酿酒，多点少一点，没多大麻烦。

　　更何况，他现在的心情简直要飞到天生去了。

　　李道爷选择用清香型比赛，是真的帮了大忙。

　　为什么呢？

　　这得从白酒的香型说起。

　　常规的食物有酸甜苦咸鲜各种口味，白酒也是一样。

　　而作为区分一款白酒最明显的标志，便是其【香型】。

　　酿酒是一门学问。

　　而酿造白酒，更是学问中的学问。

　　这个神秘东方国度酿酒的历史十分悠久，堪称一个“古老”。

　　数千年的沉淀，无数代人的传承，时至今日，总共衍生出了12种香型的白酒。

　　1.【酱香型】

　　排在首位的自然是大家耳熟能详的酱香型白酒了。

　　这个香型的代表，自然是茅台酒了。

　　因此，酱香型白酒又称为“茅香型”，代表酒就是贵州茅台酒。

　　酱香型白酒大多选用小麦为制曲原料，选在温暖湿润的端午节高温制成大曲，以单一高粱作为酿酒用粮，在秋高气爽的重阳节开始下沙，采用“条石窖”纯粮固态发酵，酿酒周期为一整年。

　　2.【浓香型】

　　浓香型是市面上白酒品种最多、分布最广的一种白酒香型。

　　按地域又分为川派浓香、江淮派浓香及北派浓香。

　　按酿酒用粮又分为单粮浓香及多粮浓香。

　　有以泸州老窖为代表的单粮浓香，以五粮液为代表的多粮浓香，还有以洋河大曲、古井贡酒为代表的绵柔江淮派浓香。

　　浓香型白酒大多以小麦为制曲原料，中高温制大曲，采用泥窖纯粮固态发酵45-90天。

　　3.【清香型】

　　清香型白酒与浓香型白酒一样，也是品种众多，大体上分为三个流派：

　　以汾酒为代表的大曲清香、以红星二锅头为代表的麸曲清香、以江小白为代表的小曲清香。

　　清香型白酒大多以高粱作为单一酿酒用粮，纯粮固态发酵，周期相对较短，最快7天即可成酒。

　　4.【米香型】

　　米香型白酒是四大基本白酒香型之一，代表酒是桂林三花酒，因为回口清甘，又称为蜜香型。

　　米香型以糯米制成小曲，用大米作为酿酒用粮，是典型的南派白酒风格，大多采用陶缸半固态发酵，酿酒周期大概为30--60天。

　　5.【凤香型】

　　凤香型是一种介于浓香、清香之间的白酒香型，为独酒成香型，代表酒为西凤酒。

　　在制曲工艺上，凤香型白酒用大麦、小麦、豌豆作为制曲原料，是传统的清香型制曲用料，采用了浓香型白酒的中高温制曲工艺。

　　以高粱作为酿酒用粮，采用了浓香型的泥窖进行纯粮固态发酵，混蒸混烧，老五甑续糟工艺，酿酒周期大概一年。

　　6.【董香型】

　　董香型的代表白酒为董酒，主要特点在于制曲工艺，因为加入了上百种药草精华制成药曲，又称为药香型。

　　董香型白酒的酿酒用粮为高粱，以小麦制成大曲、大米制成小曲，形成了自己独特的大小曲酒醅串蒸工艺特点。

　　而这个酒的酿造周期为1800天。

　　7.【豉香型】

　　豉香型以广东玉冰烧为代表白酒，以大米作为酿酒用粮，为小曲型白酒。采用了陶缸发酵，最大的技术特点为“肥肉浸缸”。

　　这个酒的酿造周期为15天。

　　8.芝麻香型

　　芝麻香型的代表酒为山东景芝酒，以小麦为主要制曲原料，以单一高粱作为酿酒用粮。

　　主要技术特点为高温曲、中温曲、强化菌曲混合，有特有的芝麻香味。

　　酿造周期为30-45天。

　　9.【特香型】

　　特香型是以四特酒为代表的一种大曲白酒香型，以单一大米作为酿酒用粮，采用了石窖固态发酵，技术特点为老五甑混蒸混烧工艺。

　　酿造周期为45天。

　　10.【兼香型】

　　顾名思义，所谓的兼香型就是同时兼有浓香型、酱香型2种香型特点的白酒香型，主要有以白云边为代表的酱兼浓、以玉泉酒为代表的浓兼酱。

　　白云边酒前七个轮次，采用了酱香型白酒的酿酒工艺，第8-9轮次则采用了混蒸混烧的浓香工艺。

　　酿造周期为9个月。

　　11.【老白干香型】

　　以衡水老白干为代表的老白干香型白酒，酒体洁白、酒质纯粹、入口甘冽。

　　衡水老白干以小麦为制曲原料，中温制成大曲；以高粱作为单纯酿酒用粮，采用了独特地缸作为发酵容器，纯粮固态发酵。

　　酿造周期为15天。

　　12.【馥郁香型】

　　馥郁香型的代表酒为酒鬼酒，应该算作浓香、清香、酱香三种香型的兼香型，也就是所谓的“一口品三香”。

　　馥郁香型属于多粮香型，以小曲增菌作为糖化发酵剂，大曲搭配酒糟进行发酵，采用了泥窖纯粮固态发酵。

　　酿造周期为30-60天。

　　……

　　知道徐来高兴的原因了吗？

　　十二种香型的酒，唯独这清香型需要的时间最短。

　　徐来不清楚李道爷为什么选清香型，但这真的算是帮了他很大的忙。


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